9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?
Реши свою проблему, спроси otvet5GPT
- Полезные советы на все случаи жизни
- Проекты по теме:
- Похожие вопросы
- Практическая работа № 2 Тема: «Нормы отходов овощей». Обучающийся должен
- Популярные темы
- Домашний очаг
Раздел 1: Процесс обработки свеклы
- Определение количества отходов и выхода частей туш
- Задачи по "Кулинарии"
- Ход работы. Работа ведется по индивидуальному заданию
- Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте - фото
Пожалуйста, включите Javascript
Определить массу отходов и потерь при разделке туши жирной свинины массой 80 кг. Пример решения задачи 67 Для решения подобных задач необходимо пользоваться таблицей «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса». Определение массы нетто Задача 68. Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Задача 69. Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг.
Задача 70. Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг. Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины 2 категории массой 70 кг. Задача 72.
Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши 1 категории массой 100 кг. Задача 73. Определить массу корейка мякоти при разделке туши баранины 2 категории массой 40 кг. Пример решения задач При определении массы нетто мяса пользуемся таблицей «Нормы выхода мясных полуфабрикатов». В задаче 68 масса брутто говядины равна 80 кг.
Определение массы брутто Задача 74. Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг. Задача 75. Определить массу туши баранины первой категория, если масса окорока равна 4 кг. Задача 76.
Какой будет масса бараньей туши первой категории, если требуется получить корейку с реберной костью массой 3,4 кг. Задача 77. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций лангета по первой колонке Сборника рецептур блюд. Задача 78. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 79. Найти массу брутто говядины второй категории для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника рецептур блюд. Задача 80. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур блюд. Задача 81.
Найти массу брутто говядины второй категории для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецептур блюд. Задача 82.
Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент. Пример 1. Пояснение: Чем отличается томатное пюре от томатной пасты? Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Рисует автор, обо всем на свете забыл. Только вдруг слышит кто-то позади него похрюкивает. Оглянулся кабаны, целых шесть штук и клином на автора идут. От испугу выронил автор и кисти, и мольберт, на загородку залез, думает как бы до ограды парка доползти, в милицию сообщить.
В результате этих процессов также могут возникать отходы. То есть, после всех процессов обработки, к изначально полученной выборке в 10 кг добавляется еще 1 кг отходов. Таким образом, суммируя оба вида отходов, мы получаем общее количество отходов при обработке 10 кг свеклы в сентябре: 2. Важно отметить, что указанные значения отходов являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от качества и типа обработки свеклы. Результаты могут отличаться в разных условиях и на разных предприятиях. Раздел 5: Влияние сентябрьской свеклы на экологию При обработке 10 кг свеклы в сентябре, количество полученных отходов зависит от используемой технологии переработки. Это включает в себя корнеплоды, которые не годятся для потребления, а также остатки после обработки и приготовления блюд. Для более точного определения количества отходов, рекомендуется использовать данные статистики и результаты расчетов по конкретным технологиям переработки свеклы. Такие данные могут быть получены из лабораторий, исследовательских центров и специализированных предприятий. Необходимо учитывать, что правильная утилизация отходов свеклы является важным аспектом для сохранения экологической устойчивости. Возможные способы утилизации включают компостирование, биогазификацию, производство удобрений и другие методы переработки. Эти способы помогают минимально воздействовать на окружающую среду и эффективно использовать отходы свеклы. В целом, статистика и расчеты по количеству отходов при обработке 10 кг свеклы в сентябре подчеркивают необходимость развития устойчивых методов переработки и утилизации овощных отходов. Это поможет минимизировать негативное влияние на экологию и сделать процесс обработки свеклы более экологически безопасным. Раздел 6: Рекомендации по утилизации отходов от свеклы При обработке 10 кг свеклы в сентябре получается определенное количество отходов, которые можно использовать с пользой или утилизировать. Ниже представлены несколько рекомендаций по утилизации этих отходов: 1. Компостирование: Кожура свеклы и различные растительные остатки, полученные при очистке свеклы, могут быть использованы для создания питательного компоста. Процесс компостирования позволяет получить органическое удобрение, которое можно применять для улучшения плодородия почвы.
Редактирование задачи
Поэтому учреждение устанавливает их на основании технологических карт, по которым готовят блюда. В статье приведем примеры расчета и расскажем, какие корреспонденции счетов сделать в учете, чтобы на годовой инвентаризации не выявить недостач. Документ Нормы естественной убыли утверждены приказом Минпромторга от 01. Например, при засолке капусты ее нужно очистить от верхних листьев, а при варке пюре очистить картофель от кожуры. Так получаются отходы, которые, если не списать, приведут к недостаче. Разберемся, по каким нормам списывать эти потери. Столовая готовит по сборнику рецептур.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы г : В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля очищенного требуется 143 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови. Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах. Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30—80 л. При варке каш в котлах емкостью 125—150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде — ув еличив ается. Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. В сборнике указывается, какой объем л должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой.
Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций. Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд. На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда , а также рекомендуемый гарнир.
Определить набор продуктов для приготовления 150 порций голубцов овощных по 3-ей колонке Сборника рецептур в январе. Указать вес капусты, фарша, полуфабриката, соуса, выход блюда. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 45 порций кукурузной вязкой каши выход 1 порции 200 г. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций пшеничной жидкой каши выход 1 порции 200 г. Рассчитайте необходимое количество макарон, воды, соли и жира на 100 порций отварных макарон по рецептуре Сборника рецептур. Выход 1 порции - 150 г. Определить количество воды, соли и выход вязкой каши, полученной из 50 кг риса. Необходимо приготовить рассыпчатую гречневую кашу из 25 кг крупы. Определить выход готовой каши и количество воды, соли, необходимых для ее варки. Какое количество крупы, жидкости и соли необходимо для приготовления 50 кг пшенной жидкой каши? Сколько порций жидкой молочной каши можно приготовить из 10 кг риса? Сколько жидкости потребуется для ее варки? Какое количество воды и соли необходимо для приготовления 45 кг вязкой перловой каши? Определить набор сырья для приготовления гречневой рассыпчатой каши, используемой для отпуска 100 порций блюда «рыба, жаренная с гречневой кашей, сметанным соусом» по 1-ой колонке Сборника рецептур. Какое количество сырья необходимо для приготовления риса отварного, используемого для отпуска 170 порций хлебцев рыбных? Необходимо отпустить 200 порций сосисок с вязкой пшеничной кашей. Какое количество сырья потребуется для приготовления каши? Для отпуска рубцов с соусе луковом необходимо 40 кг риса припущенного. Определить набор сырья для его приготовления. Определить набор сырья для приготовления гарнира, используемого для отпуска 80 порций шашлыков из говядины, если на гарнир отпускается рис припущенный. Сколько порций биточков манных можно приготовить из 30 кг крупы по 2-ой колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется других продуктов для их приготовления и отпуска? Определить, сколько порций запеканки рисовой можно приготовить из 12 кг риса по 2-ой колонке Сборника рецептур. Чему равен выход одной порции при подаче со сметаной? Сколько порций крупеника можно приготовить из 7,4 кг гречневой крупы по 2-ой колонке Сборника рецептур? Какое количество жидкости и соли необходимо для его приготовления? Определить набор сырья для приготовления 50 порций блюда «запеканка пшеничная», если на производстве нет яиц, но есть меланж. Определить вес варенных бобовых, выход блюда. Определить набор сырья для приготовления 100 порций пюре из бобовых и картофеля.
Ответ: масса брутто моркови, необходимого для получения 25 кг сырой очищенной, в декабре месяце составит 31,25 кг. Методические рекомендации по выполнение Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы выход 75 г. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы выход 125 г. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. Из таблицы 12, стр. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано. Но брутто может состоять не только из массы чистого нетто и массы тары, но и других составляющих. Например, консервированные огурцы вместе с банкой весят 1500 грамм. Для расчета массы нетто огурцов, нужно вычесть не только массу банки, но и массу рассола. Поэтому важно знать, что необходимо рассчитать, и что в той или иной задаче подразумевается под массой нетто. Как рассчитать массу, массу брутто, если известно нетто: формула перевода нетто в брутто Существует много задач на нахождение нетто и брутто. Но как рассчитать массу, массу брутто, если известно нетто? В этом случае должен быть известны и массы упаковки или других составляющих продукта. Масса упаковки составляет 2 килограмма. В этом случае масса тары игнорируется и брутто принимается за нетто. Данные определения применяются не только в пищевой промышленности, но и в нефтеперерабатывающей сфере. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов В приложении сборника рецептур на стр. В отличие от всего вышерассмотренного сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Масса нетто в любое время года не меняется. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренно- го соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля? Кратко записываем условия задачи: Решение: Мбр. Найдем массу нетто картофеля 13 Найдем массу нетто по формуле: где: Мбр. Найдем массу готового картофеля 15 Найдем массу готового картофеля по формуле: где: Мгот. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг. Какое количество капусты должно при этом получиться. Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобиться, чтобы приготовить 8 кг. Для приготовления плова необходимо 4 кг. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале. Сколько отходов получиться при обработке 40 кг. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 гр. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г. Какое количество айвы для этого понадобится. Сколько отходов получится при обработке 25 кг. Для приготовления яблок, запечённых в тесте, закупили 40 кг. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г. Гастрономические товары В приложении сборника рецептур на стр. Особенностью построения таблицы 25 является то, что гастрономические товары не требуют тепловой обработки, их применяют, в основном, как холодную закуску, для приготовления различных бутербродов. Поэтому масса сырья брутто приводится для различных выходов продукта —колонки 3—10 начиная от 15 г и до 100 г. Отходы при разделке приведены в колонке 2. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести? В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши — горбуша соленая потрошеная с головой, филе мякоть , в колонке 8 находим нужный вес брутто на выход 25—36 г. Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши. Кратко записываем условия задачи: Решение: бутерброды — 40шт. Найдем массу 40 порций бутербродов: 40х36гр. Найдем массу брутто горбуши не обработаной по формуле: где: Мбр. ISBN 978-5-7695-7144-2 Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Приведены вопросы, задания, темы сообщений, рефератов, эссе и докладов, задачи, примерные билеты и экзаменационные задания для комплексной проверки знаний по профессии «Повар, кондитер». Даны рекомендации по написанию реферата и эссе и проектной деятельности как способа контроля полученных знаний и умений обучающихся по избранной профессии. Издательский центр «Академия».
Практическая работа № 2 Тема: «Нормы отходов овощей». Обучающийся должен
Таким образам, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса "нетто" является величиной постоянной. § I. Определение количества. Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри». Какое количество отходов получится при обработке 60 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале. Определите массу нетто огурцов соленых, полученных массой брутто 12,5 кг. 3. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 50 кг сырого очищенного картофеля. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле. Таким образам, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса "нетто" является величиной постоянной. § I. Определение количества. Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. Норма отходов для картофеля в январе составляет 35 процентов. Значит, количество отходов будет таким: 200 кг × 35: 100 = 70 кг. При тепловой обработке масса продукта меняется в зависимости от его вида и способа тепловой обработки (см. табл. 2 ниже).
Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов 1 Укажите: На какие группы
3 Определить количество отходов при обработке 57 кг свеклы в марте. 4 Определить сколько получится очищенного картофеля из 45кг неочищенного в ноябре. 5 Определить количество моркови, необходимое в январе для получения 180кг очищенной моркови? Ответ: 100 кг картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? Вариант 1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте? При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Определяем по формуле [4] массу брутто: Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг. Определить массу брутто свеклы, если при обработке его в феврале месяце составили 7 кг? После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания.
Редактирование задачи
Раздел 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него МДК 01. В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т.
Для одной порции согласно СР требуется 66 гр. Ответ: нужно 8,68 кг рыбы. Задача: Необходимо приготовить 90 порций макарон запеченных с яйцом по 2-ой колонке сборника рецептур.
Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса свежего белого обрезного, очищенного от кожицы. Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов. Определите, сколько было обработано лука. Для обработки взято 80 кг картофеля. Определите количество чеснока, необходимое для получения 3,5 кг свежего очищенного чеснока. Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов. Определить количество отходов кг при обработке 100 кг молодого картофеля. Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Kартофель отваpной», если дата его приготовления 27 октября. Определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17 кг. Определить массу нетто 35 кг картофеля для блюда «Kотлеты картофельные, если дата его приготовления 7 февраля. Определить массy бpутто картофеля, eсли при обработке 15 марта для блюда «Картофель в молокe» отходы составили 4,5 кг, a для гарнира «Картофепь жарeный» - 8,5 кг. Определить массу нетто 35 кг моркови для блюда «Котлеты морковныею, если дата его приготовления 17 января. Масса очищенного картофеля 56 кг. Масса очищенного картофеля - 56 кг, масса - жареного 38 кг 640 г. Рассчитайте, используя колонку I Сборника рецептур, массу брутто и нетто картофеля для приготовления отварного картофеля в ноябре в качестве гарнира для филе. Определить набор сырья для приготовления 220 порций картофеля отварного в марте по 2-ой колонке Сборника рецептур. На производство поступил горошек свежемороженый. Какое количество сырья необходимо для приготовления 100 порций блюда «горох овощной отварной» по 3-ей колонке Сборника рецептур? Определить основные правила варки горошка. Необходимо приготовить 40 порций картофеля в молоке. Определить закладку продуктов на блюдо по 2-ой колонке Сборника рецептур в апреле. Необходимо приготовить 20 кг картофельного пюре в январе и марте. Определить количество картофеля весом брутто по 2-ой колонке Сборника рецептур. Какое количество сырья необходимо для приготовления 50 порций картофельного пюре по 2-ой колонке Сборника рецептур в различные сезоны года? Определить набор сырья для приготовления 100 порций блюда «овощи, припущенные в сметанном соусе» по 3-ей колонке Сборника рецептур. Какое количество сырья необходимо для приготовления 40 порций блюда «морковь, с зеленым горошком в молочном соусе» по 2-ой колонке Сборника рецептур в апреле?
Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки март перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки май перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки январь перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки февраль перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки апрель перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки март перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг?
Решение задач по технологии общественного питания – 190210 (. 1 ) | Pandia.ru
| Взято для чистки 80 кг картофеля. Оределие % отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг. | 3 Определить количество отходов при обработке 57 кг свеклы в марте. 4 Определить сколько получится очищенного картофеля из 45кг неочищенного в ноябре. 5 Определить количество моркови, необходимое в январе для получения 180кг очищенной моркови? |
| Задачи для самостоятельной работы. Механическая кулинарная обработка овощей. | После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. |
| Сколько отходов получится при обработке 10 кг свеклы в сентябре: статистика и расчеты | Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре. Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг. |
| Определение количества отходов и выхода частей туш | Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса «нетто» является величиной постоянной. Определение количества отходов. Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. |
| Задачи для самостоятельной работы. Механическая кулинарная обработка овощей. | Ответ: 100 кг картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? Вариант 1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте? |
Общая информация о свекле
- Больше статей
- Сколько отходов получится при обработке 10 кг свеклы в сентябре: статистика и расчеты
- Сравнение с предыдущей версией
- Задачи для самостоятельной работы. Механическая кулинарная обработка овощей.
Определить количество отходов (в килограммах) при обработке 400 кг свеклы в феврале.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. В сборнике указывается, какой объем л должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций. Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд. На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда , а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан.
Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе. Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию.
Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей. В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети , может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы , загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних — моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2—2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом.
Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого.
Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент. Пример 1. Пояснение: Чем отличается томатное пюре от томатной пасты? Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Практическая работа № 2 Тема: «Нормы отходов овощей». Обучающийся должен
При калибровке распределяют овощи по размерам. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. Очистку и нарезку производят на машинах картофель и корнеплоды или вручную луковые овощи, помидоры, зелень ; вручную осуществляют и фигурную нарезку. Очищенный картофель до нарезки хранят в воде, остальные овощи хранят, накрывая влажной тканью. При обработке картофеля в общую схему механической кулинарной обработки овощей вводится дополнительная операция — дочистка, в результате которой у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.
К простым, наиболее распространённым формам нарезки картофеля и моркови относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. У лука репчатого к простым формам нарезки относят: кольца, полукольца соломка , дольки, мелкие кубики крошка. Для нарезки картофеля и моркови сложными способами используют различные приспособления: нож для карбования, выемки. Последовательность выполнения работ: Задание 1.
Охарактеризовать формы нарезки овощей и грибов. Задание 2.
Только вдруг слышит кто-то позади него похрюкивает. Оглянулся кабаны, целых шесть штук и клином на автора идут. От испугу выронил автор и кисти, и мольберт, на загородку залез, думает как бы до ограды парка доползти, в милицию сообщить. Только выходит тут мальчишка, и кабанов хворостиной стегает, да поругивает.
При обработке свеклы эти части используются как корм для скота или могут быть использованы в качестве органического удобрения.
Корнеплоды с повреждениями или гнилостью. Эти корнеплоды не пригодны для продажи и чаще всего используются в качестве корма для скота или как источник энергии в процессе производства биогаза. Условно-продуктивные отходы обработки свеклы. В процессе обработки свеклы происходит потеря части массы из-за удаления примесей и очистки свеклы. Суммируя все эти отходы, при обработке 10 кг свеклы в сентябре можно ожидать получения около 1,5 кг отходов, которые могут быть использованы для различных целей. Раздел 3: Статистика производства свеклы Данные насчитывают, что в сентябре обработка 10 кг свеклы обычно приводит к образованию примерно 2 кг отходов. В состав отходов входят листья и стебли свеклы, а также отжимки, отделяющиеся при механической обработке.
Расчеты показывают, что количество отходов при обработке свеклы зависит от различных факторов, включая размеры и качество сырья, используемое оборудование и технологии. Поэтому производители стараются минимизировать количество отходов, чтобы повысить эффективность и экономическую ценность процесса обработки. Статистика производства свеклы позволяет оценить объемы производства и использования ресурсов, а также оптимизировать методы обработки для улучшения результатов. Анализ результатов обработки и эффективности использования отходов является важным инструментом для устойчивого развития сельского хозяйства и сокращения негативного воздействия на окружающую среду. Это могут быть свеклы с поврежденной кожицей, гнилостью или иными дефектами. Таким образом, изначально от выборки в 10 кг нам нужно отбросить 1. Далее, на этапе обработки свекла может подвергаться различным процессам: мойке, обрезке хвоста и листьев, очистке от кожицы и т.
В результате этих процессов также могут возникать отходы. То есть, после всех процессов обработки, к изначально полученной выборке в 10 кг добавляется еще 1 кг отходов. Таким образом, суммируя оба вида отходов, мы получаем общее количество отходов при обработке 10 кг свеклы в сентябре: 2.
К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. Неучтенные не получится взвесить, их реально лишь подсчитать по завершении процесса приготовления. Кулинарная обработка овощей представляет собой перечень процессов по подготовке продуктов питания для последующих операций с ними.
Различают: холодную, то есть механическую; предусматривает первичные манипуляции с продуктами, приготовление полуфабрикатов; тепловую — ключевой момент в приготовлении блюд, и является ни чем иным, как процессом нагревания продуктов до окончательной их готовности.
Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте
Норма отходов для картофеля в январе составляет 35 процентов. Значит, количество отходов будет таким: 200 кг × 35: 100 = 70 кг. При тепловой обработке масса продукта меняется в зависимости от его вида и способа тепловой обработки (см. табл. 2 ниже). 3 Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде. 4 Определить количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей. 1. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. № п/п. Наименование сырья и способы кулинарной обработки.